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清汤鱼丸(1-3岁)

时间:2009-01-05  来源:网络  

原料:
胖头鱼1条(600克左右),豌豆苗15克,鸡蛋清3个。 
配 料: 熟猪油60克,精盐8克,料酒15克,味精4克,胡椒粉2克,葱段30克,姜块10克。
制作方法:
①将葱段、姜块洗净,用刀拍碎,放入碗中,加入清水150克左右、料酒5克搅匀,泡10分钟左右,滗出葱姜水待用。
②将鱼去掉鳞、鳃和内脏,洗净后剁下鱼头、鱼尾(可另做它用),用刀沿着鱼的脊背下刀,把鱼片成两大片,剔去骨刺。再将鱼皮朝下,平放在案板上,用刀顺着鱼肉的纹路,一层一层垢刮目相看下鱼肉(如有小刺要择出)。
3)把刮下的鱼肉放在一起,用刀背砸成极细的泥,放入盆内,分几次加入葱姜水,要边加边用手搅打,待鱼泥解开,再加入鸡蛋清、精盐5克,味精2克、有椒粉、熟猪油。然后用手顺着一个方向搅打,先慢后快,要边疆搅打至鱼泥发亮、上劲,呈粘稠密状时为止。
④将锅坐火上,加入清水750克、精盐3克、料酒10克,味精2克,烧开待用。再取小盆一个,加入清水250克左右,用左手抓起鱼泥,轻轻握掌,挤出丸子形,右手持小勺先蘸一下水,把左手挤出的鱼丸挖出,放入盛有清水的小盆内(以鱼丸浮在水面为好,否则说明鱼泥没有搅上劲),如此把鱼泥全部挤成鱼丸。然后,把小盆内的鱼丸连同清水一起倒入开水锅中(先不要搅动,以防鱼丸破碎),用旺火烧开,撇净浮沫,再改用微火煮透,盛入大汤碗中,撒上豌豆苗即可。
 
特 点: 鱼丸洁白细嫩,汤清味鲜。 
制作关键: 做鱼丸较为费事,也有一定的难度,但只要注意掌握好剔鱼肉、制鱼泥、搅鱼糊等操作方法,做起来也就不会困难了。

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