北京烤鸭

北京烤鸭最正宗的，要数驰名中外的北京全聚德烤鸭店的烤鸭。

经过十余道工序和一丝不苟的操作，全聚德烤出的鸭子，外形美观，丰盈饱满；颜色鲜艳，色呈枣红；表皮酥脆，片下和脆皮，扔在盘中“铿锵有声”；皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，成为北京特殊风味中的佼佼者。这一整套烤鸭绝技也成为中华民族烹饪技艺中十分宝贵的遗产。

烤鸭的吃法：

吃烤鸭的季节：

真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥；而秋季，天高气爽，无论温度和湿度都最适宜于制作烤鸭。早年的全聚德，春秋二季生意好时，一天能卖二、三百只烤鸭，而一到盛夏，每天只能卖二十多只。到了端午节、中秋节前后，那些慕名来吃烤鸭的顾客，恨不能踩破全聚德的门槛。 吃烤鸭时的片法：鸭烤好后，要不待鸭脯凹塌，便及时片好装盘。

片鸭的方法有两种：

一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带皮，大小均匀，薄而不碎。一只2千克重的鸭子，一般能片出100片左右，均如丁香叶大小，裹在荷叶饼中，集于一卷食之，酥香鲜嫩，独具风味。

吃烤鸭的佐料：

佐料有三种：第一种是甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条等；第二种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等；第三种是白糖。最通常的佐料还是第一种，即甜面酱加葱条。 吃烤鸭的主食，除了荷叶饼之外，还有空心芝麻烧饼。将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条等一起塞进空心芝麻饼里吃 ，味道也极佳美。 早年，全聚德还常年备有小米粥。在熬小米粥时，里面要加一些大黄米和红小豆。这样熬好后，粥滑好喝，每当烤鸭吃得差不多时，小米粥便热腾腾地端上来了。此时喝上一口，那真是舒服。

鸭四吃：

早年的全聚德，为了调剂一下花样，同时也为了表示本店的“买卖公平，童叟无欺”，绝不揩顾客的油，全聚德将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹；将烤鸭片后较肥的部分，片下切丝，回炉做鸭丝菜；将片鸭后剩下的骨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，再端给顾客吃。这便是深得人心的所谓“鸭四吃”。