荆楚鱼席

“千湖之省”的湖北，壮阔的长江和汉水贯通全境，秀美的洞庭湖、洪湖与梁子湖镶嵌东南，渠港交织，水网密布。这种独特的地理环境，形成了鄂菜以“水产为本，鱼鲜为主”的特色，以团头鲂、　、鳜、　、鲫、青鱼、鳝、乌鳢、鲲鱼等10大名贵淡水鱼作为烹饪原料，拥有数百种风味鱼菜，几十种风味鱼席，鱼汆技术冠绝天下，成为华夏食苑中一朵瑰丽的奇葩。 　　

湖北鱼席源远流长，战国末年，《楚辞・大招》中开列的宴席单中有较多的水鲜菜式，已初具水鲜席的雏形，成为中国鱼席的源头。现今的湖北鱼席主要有两种类型，一种是单料全鱼席，即整桌宴席只 用一种鱼品作主料，冷碟、热炒、大菜、羹汤，甚至面点，都要用到这种鱼品，如武汉鱼席、汉川鳢鱼席、江陵鳝鱼席、沔阳青鱼席、鳜鱼席等；另一种是鱼菜和其他水产品为主料，禽、蛋、肉、奶、蔬、果、菌、笋等为辅组成的宴席，如大中华鱼席、老通城鱼席等。 　　

单料鱼席工艺精湛，多料鱼席富于变化。高档鱼席多用数量相当的名贵或稀异鱼品，考虑到消费者承受能力，低档鱼席取料较为容易，而多数鱼席则以少量名贵、稀异鱼菜“领衔”，较多的乡土鱼菜相辅，既高低兼顾，又使宴席有一定的知名度。 　　

鱼类等水鲜原料的质地大都柔软细腻，含水量大，对火候的把握要求高，多不适用炖、煨等时间长的烹调方法。做菜受到一定的限制，厨师就要在技法上多动脑筋，变换花样，多用剞花、汆炸、茸糊、塑型等，如一尾鳜鱼通过特殊的刀工处理，可以变幻出松鼠、金狮、葡萄、菠萝等图案或鱼丸、鱼糕、鱼片、鱼丝、鱼、鱼粥等菜式，不仅“形变”而且“味变”，使整个鱼席异彩纷呈。　　

谈起湖北的鱼席，武汉大中华酒楼老一辈名厨黄昌祥设计的楚乡全鱼大宴至今让人津津乐道。这桌大型的多料全鱼席排菜36道，看盘：年年有余；围碟：樱桃才鱼、五香鲫鱼、鱼茸蛋卷、琼脂青鱼、发菜鱼糕、酸甜鱼丝、挂霜鱼球、椒盐鱼条；热炒：酥炸鱼排、花仁鱼饼、翻馓鳜鱼、姜辣墨鱼；大菜：花篮鱼片海参、干贝绣武昌鱼、鱼茸汽酿银耳、糖醋飞燕全鱼、兰草宫扇鱼卷、东湖荔枝鳜鱼、口蘑百花鱼肚、红烧凤翅甲裙；甜汤：什锦冰糖鱼脆；咸汤：奶汤琵琶鱼；饭菜：香醇糟鱼、红椒鱿鱼、多味鱼丁、瓜酱鱼丝；点心：鳄鱼香酥、鲤鱼豆包、金鱼蒸饺、银鱼豆皮；果品：秭归脐橙、随州蜜枣、巴河鲜藕、孝感红菱；香茗：蒲圻花茶。 　　

这一鱼席席面堂皇富丽，体现了鱼米之乡的富足和编排全鱼大宴的实力，既使用了10余种湖北名鱼，还配置了适量海鲜，丰富多彩，有高档酒宴的恢弘气质和文化底蕴，像干贝绣武昌鱼、东湖荔枝鳜鱼、口蘑百花鱼肚、红烧凤翅甲鱼、奶汤琵琶鱼等，都是鄂菜的精品，以不同的色、质、味、形交相错杂地编排在席中，在食欲和心理上给了食客最大的满足。 　　

与此相媲美的还有武昌鱼席和老大兴园鱼全席。武昌鱼又名“团头鲂”，是湖北名贵淡水鱼鲜的代表，历代文人墨客对它留下了不少赞美的佳句，庾信有“终忆武昌鱼”，杜甫有“鲂鱼肥美知第一”，范成大有“武昌鱼好便淹留”等。鱼肚系“八珍”之属，苏轼有“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”的美词。荆楚的武昌鱼席有海参武昌鱼席、网衣武昌鱼席、杨梅武昌鱼席等精品，鱼全席也有单料鱼全席和多料鱼全席等，这些鱼席无不秀色满桌，香馨扑鼻，充分展现了荆楚饮食文化的魅力，为中华宴席增色添彩。