历史名菜

时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅蠃得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，为我们提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

谭家故事

谭家菜出自清末官僚谭宗后家中，流传至今，已有百余年历史了。谭宗后一生酷爱珍馐美味，作京官时，便热衷在同僚中相互宴请，“饮宴在京官生活中几无虚日。每月一半以上都饮宴”。宴请同僚时，谭宗后总要亲自安排，蠃得同僚们众口一辞的赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。

谭宗后后期，仕途不顺，回归南海，郁郁而死。宣统年间，谭　青再次来到北京。 民国以后，谭　青曾任交通部等处的秘书。常陪同官僚们聚会饮宴。因此，谭　青虽然家境中落，却丝毫未改嗜吃之习。他喜交游，好饮馔，讲究书画的种种嗜好，使得谭家仍然天天高朋满座，谭家菜因此得到进一步的发展，其声誉也日见高涨。 　　

终于，谭　青落到了这样的地步：不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业，以获得一些收入，补贴入不敷出的家用。谭家菜就是这样逐渐流入了社会，并且名声日噪。“食界无口不夸谭”之说，便出自这一时期。当时，还有人做了首《谭馔歌》。 谭　青虽然被称为“谭馔精”，但其本人并不上灶台。谭家菜的真正烹制者，历来是谭家的女主人及几位家厨。谭宗后起，谭家的女主人都善于烹调。30年代北京报刊上在报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人”，这如夫人指的便是三姨太郭荔凤。 　　

郭荔凤似乎有一种天才，到谭家不几年，便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。来到北京后，她更向京师名厨学了不少烹饪技艺。当时，谭家家资仍颇丰厚，天天有聚会饮宴；谭　青仍然经常不惜重资聘请名厨来家掌灶，让郭荔凤借此机会学做新菜，这样，郭荔凤又广泛吸取了京师名厨的特长，使谭家菜发展到一个新的水平。郭荔凤做为主妇，不但是烹饪者，而且是原料的采购者。为保证菜的质梁蟋她每天亲自去采购，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭类原料每天由菜市场送上门来，但是山珍海味，仍由郭荔凤亲自去挑选。店铺来了好货，常常为她留着，候她先来挑选。她的选购能力很强，鱼翅有节沙，她一眼就能看出来。当然，这同谭　青的嘴刁也不无关系。 　　

谭家父子在吃上，历来是非常挑剔的。他们对于味，有一种特殊的分辨能力。他们吃熊掌，必要选左前掌，据说这只掌是熊经常用舌头舔的，所以格外肥美，吃鱼翅必要选吕宋黄；吃鲍鱼必要选珍贵的紫鲍。如果不用最好的原料烹制，他们就会大不满意。谭家菜选料精，加工细的特点，正是在谭家父了的这两张“刁嘴”下形成的。据说，谭家菜原本是不传外姓人的。即使是谭　青的两个女儿，也不会做谭家菜。 　　

新中国成立后，彭长海等三位家厨搬出了谭家，在果子巷继续经营谭家菜。1954年，彭长海等三人加入国营企业，迁住西单恩承居后院挂牌营业，并收徒传技。1958年，他们全部并入北京饭店。从此，谭家菜成为北京饭店的川、广、淮、谭四大名菜方菜之一。

谭家菜文化　　

谭家菜是靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们一致赞扬的。报刊对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。当时订谭家菜宴席，必须转托同谭　青相熟之人。通常潭家菜的价格是一般中产之家不敢问津的。 　　

北京历来为首善之区，人文荟萃，各方面的历史人物云集，无论政界、军界、财界，炙手可热的名人很多，“口之于味有同嗜”，都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好，第二次还想来。因此谭家菜的生意从未清淡过。外地人，也要想方设法以吃到谭家菜为快。 吃谭家菜有一个条件，不管就餐者与谭家是否相识，都要给主人多设一个座位，主人也总是要来尝上几口，以这种形式，来表示“我这里并不是饭馆”。其目的，当然不过是维护自己的面子罢了。 　　

谭家菜贵则贵，但燕窝鱼翅，山珍海味，俱是拿手菜；所有器皿，古色古香，都是顶上古瓷；一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀；古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画，室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可比拟。 因此，凡吃过谭家菜者，皆称“不为妄费”。 　　

要吃谭家菜，还有一条不成文的规榘，那便是，无论食客有多高的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜，谭家概不出外会。 　　

酒喝到二成，上头道大菜黄焖鱼翅。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻，吃罢后，口中馀味悠长。　　

第二道大菜为清汤燕菜。上清汤燕菜前，给每个客人送上一小杯温水漱口。净口后，能更好地体味其妙处。 　　

接着上来的是鲍鱼，但盘中的原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾，引动其必要再来的念头。这道菜亦可用熊掌代之。 　　

第四道菜...第五道菜...第九道上汤，如清汤哈士蟆、银耳汤、珍珠汤等。所谓珍珠汤，是用刚刚吐穗、二寸来长的玉米做成的汤。此汤有一股淡淡的甜味，清鲜解腻，非常适口。 　　

最后一道为甜菜，随上甜咸两样点心。至此，谭家菜燕翅席便结束了。众人起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶，茶香馥郁，醇厚爽口，饮后回甘留香。 　　有人在吃了谭家菜的燕翅席后，发出过“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人借用一句古话，形容吃谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣”。谭家菜甜咸适口，南北均宜的特点便是这样形成的。人们都知道。在饮食界素有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。 　　

谭家菜另一个特点是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒面一类的调料。吃谭家菜，讲究吃鸡就品鸡味，吃鱼就尝鱼鲜，绝不能用其它异味、怪味来干扰菜肴本味。 　　

谭家菜在烹调上的特点是火候足，菜肴软烂，易于消化。谭家菜是家庭菜，讲究火细做，不像一般菜馆里的菜，出于营业的需要，多是急火速就的。因此，在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴。 　　

例如烹制鱼翅，一般都要在火上烧六、七个小时；烹制熊掌在火上的时间更长。所以，谭家菜非常软嫩鲜美，特别适合老年人食用。实际上，常来谭家聚餐者，也往往是那些老学究、老名流、老官僚们，他们讲究细细地品味，喜欢软烂的菜肴，谭家菜最对他们的口味了。 　　

所谓火候足，并非样样如此，譬如谭家菜中的白斩鸡，是用开水烫熟的，谈不上“火候足”，但其嫩非凡，鲜美无比。所以，说谭家菜的火候足时，也不可一概而论。　　

谭家菜有近二百种佳肴，其海味菜最有名。制作素菜、甜菜、冷菜以及种类点心等也很拿手。汤鲜味美的蚝油鲍鱼，新颖别致的柴把鸭子，脆嫩香鲜的罗汉大虾，清淡适口的银耳素烩，都是极有特色，别具一格的佳肴。 　　

谭家菜在烹制海味中，以燕窝和鱼翅的烹制最有名。谭　青酷嗜鱼翅，而三姨太郭荔凤几乎天天烹制鱼翅。水滴石穿，熟能生巧，郭荔凤烹制鱼翅的技术自然高超。 在谭家菜中，烹制的鱼翅有十几种之多，如三丝鱼翅、蟹黄鱼翅、沙锅鱼翅、清炖鱼翅、浓汤鱼翅、海烩鱼翅等。这些菜均系家庭制作方法，鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。 　　

在所有鱼翅菜中，又以黄焖鱼翅为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样做出的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。 　　谭家菜中的清汤燕窝更有其独到之处。它发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养损失很大。在谭家菜中，这个菜的作法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸20～30分钟左右，取出分装在小汤碗内。 再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，调好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，是谭家菜的代表作。